まろやか卵黄 ふみちゃん家のたまご・菅藤養鶏場の河内です。 アメリカでは鶏インフルエンザで鶏が4000万羽近く殺処分されたことで、卵不足であるという情報が伝わってきています。メキシコから輸入しているということも聞きますが、足りない状況のようです。そこで、卵の代用品が開発されたそうなんですが・・・

食べてみたいですか?

材料は何かというと、麻亜仁油、ホエー、香料、だそうです。

リーさんの説明によれば、卵の役割は卵黄はしっとり感とコクや味に深みをもたせること、卵白はそのタンパク質によって空気を抱き込むことができるのでスポンジケーキをフンワリ保つ役割を果たします。そして何より味をよくしてくれるんだそうです。でも、それらの仕事を卵ナシでこなしてくれる原材料があるというんです。Glabiaの他にも卵の代用品を販売しているところはありますが、Glabiaのものは、本当に卵を使っているのと変わらない代用品なんだとか。 卵の代用品を開発する際に一番再現が難しいのは卵白の中のタンパク質の代替を見つけることなんだそうです。確かにフワフワなケーキタイプのお菓子には本当に重要アイテムなんですよね。チーズを製造する際の副産物を使用する企業もあれば、大豆たんぱく、藻から抽出したたんぱく質を使用しているところもあるけれど、リーさんの話によれば、それらは卵白に近い仕事はしてくれますが完璧じゃないそうです。そこで、リーさんの会社が選んだのはホエーから抽出したタンパク質でした。 卵黄に関しては、油分を他の材料とよく混ざるようにする乳化剤で代替できるので、Glanbiaでは亜麻仁から抽出したものを乳化剤として使用しているそうです。製造会社にとっても、ラベルに一般的に使われている乳化剤モノグリセリドよりも亜麻仁と記載したほうが印象が良いという利点もあるとか。 味に関しては、Glanbiaではフレーバー・アーティストのMichael Walshさんが何百もの食品などから抽出した香料の中から最適な香料を掛け合わせて、卵の香りを作っていきます。と、簡単そうに聞こえますが、実はこれも大変。Walshさんいわく、卵自身の香りのほかに調理中に変化した結果、香ってくる味があり、それを表現するの10~20の香料を繊細に調合するそうです。

パン、ケーキ、マヨネーズのような加工品は、「液卵」と言って卵を割って液状にしたものを買って使うのが一般的なようです。日本の業者さんも使っていますよ。日本では液卵は家庭で使いませんが、欧米ではお店で販売されていたりします。 この材料からすると、卵の持つ乳化作用(マヨネーズ)、起泡性(スポンジケーキ)さえクリアできていればいいという考えかたですね。栄養面は無視です。この商品は実際に販売されていて、加工の現場で使われているそうです。 ヤダーーーーーー!!!こんなので作ったパンやケーキ、食べたくない。。。さらに文章の最後にこうありました

亜麻仁やホエーを使用しているとなると、美容に敏感な人は本当の卵より、むしろコレがイイ!と思う人もいるかもしれませんね。

いやいや、思っちゃいけんじゃろ。ホエーがタンパク質でも卵のタンパク質には勝てんし。麻亜仁にも美容にいいとされる成分は含まれとるけど麻亜仁をそのまま使っとるわけじゃないし、それに含まれる成分て言うくらいだから少ないんじゃないでしょうか?どっちにしろ「これがいい」と思う人は考えを改めて卵をしっかり食べたほうがきれいになりますよ。

日本も卵不足

現在、日本も卵不足です。主に加工の卵が足りないらしいのですが。まさか日本の大手さんがこんな卵の代用品を使ってパンやケーキを作るなんて考えないでほしいと願います。代用品は安いでしょう、出来るパンもケーキも安くできるはずです。しかし、内容はこうです。少々高くてもちゃんとした卵を使ったパン、ケーキを食べたい、私はそう思います。 卵じゃないけど卵、その完コピな材料は!?より引用しました。

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hiromi

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菅藤裕美(すがとうひろみ)です(有)菅藤養鶏場で生産管理、配達などしております。reggae大好き☆猫ちゃんも大好き☆海外ドラマ大好きで構成されています。趣味はフラメンコです